カルティベイトでお手伝いさせていただいている、北大東の活性化事業。以前、ハマユウ荘の経営改善やレストランのパワーアップに取組中とお伝えしました。
その様子を琉球新報さんが取材して記事にしてくださいました。
ハマユウ荘のレストランの料理人さんお二人に、那覇の人気店、りょう次グループの「琉球茶房あしびうなぁ」にて1週間ずつ研修していただきましたが、その後、北大東に戻ってハマユウ荘の現場にて、北大東の食材を活かした30もの新メニュー開発や、岸壁の魚釣りとセットにした昼食メニュー、沖縄一早い日の出を見るツアーとセットにした朝がゆ、といった取り組みを行いました。
ハマユウ荘料理人のお二人と金城良次さん・城間料理長
真剣に作業中
これまでの流れを整理すると…。
◎第１ステップ 信頼関係構築
カルティベイトとレストランハマユウスタッフとの信頼関係、指導する側と料理人との信頼関係づくりのための話し合いを開始。
◎第２ステップ 目と舌からの刺激
北大東島にはライバル店もなく、なかなか島外に出られないことから、オープンキッチンの店舗に客として出向き、厨房内の動きや食材の多様な活用法、接客術等、さまざまな角度から、見聞きし、味わってみる。
◎第３ステップ 繁盛店の厨房研修
見ること、聞くこと、味わうことだけでは、行動につながりにくいため、りょうじ次グループ13店舗中、首里城下で観光客にも地元客にも愛されている繁盛店「あしびうなぁ」厨房にて１週間ずつの研修。繁盛店の料理人の皆さんと時間や場を共有することで、料理や経営に対する姿勢や忙しい最中の厨房の動き、食材を有効活用する調理方法から、チームワークのあり方、料理長からスタッフまで一貫するお客様への接し方などを実感していただきました。繁盛店の舞台裏を実地に体験することでたいへんなモチベーションアップにつながりました。
◎第４ステップ 島の食材を活用した料理開発と指導
繁盛店研修によって受けた刺激に引き続き、今度はりょう次グループオーナーの金城良次氏と総料理長の城間孝氏を北大東島へ招聘し、レストランハマユウにて島の食材を活用した新メニューの開発と食材の効率的な活用法、おいしく見える盛付け方法などを指導していただきました。また、魚釣りと組み合わせた昼食メニューや朝日ツアーの時に出す朝がゆも開発。モニターツアー参加者の皆さんに大変喜ばれました。
大好評だったポテトタコ焼き
ムロアジのハンバーグ
サワラ尾のバターソテー
- 朝日ツアー
- 朝がゆ定食
岸壁からの魚釣り
釣れたてメニュー
◎第５ステップ 家庭料理の掘り起しコンテストの実施とメニュー化
島の３区長さんや村役場、北大東小中学校校長の協力のもと、八丈島や沖縄から持ち込まれ、北大東島の家庭で受け継がれてきた家庭料理を募集し、「わが家の味自慢コンテスト」を実施しました。応募されたメニューから、「これぞ北大東の味！」入賞者6名・8レシピを選定しました。入賞作品の一部は、ハマユウ荘のメニューに採用される予定です。入賞者には、協賛各社提供のカヌチャベイホテル＆ヴィラズのペア宿泊券、ゆいレール１日無料乗車券、ブルーシールアイスクリームセットが贈られます。
◎第６ステップ レストランランチメニュー、夜メニューの再構築
島田料理長を那覇に招聘し、りょう次グループオフィスにて、金城オーナー、城間総料理長、カルティベイト・開とともに、料金設定を検討し新しいレストランのメニュー表を作成しました。当事業で開発したメニューやコンテスト入賞作などを、地産地消をテーマに食材ごとに定番化しました。
新menu
◎第７ステップ レストラン経営改善のためのコスト管理と食材調達指導
コスト管理と新鮮で安価な食材の調達のため、コスト計算と収益を上げるための考え方を伝授。また、那覇での食材調達先を検討・視察しました。
打ち合わせ中
「人が気づき、やる気になって、小さな成功を体験し、また次なる気づきを得る…」そんな喜びのプロセスを応援するのがカルティベイト流。
その時、その人に必要な、身の丈のサポートを提供しながら、一歩一歩前進することを応援しています。
＊ ＊ ＊
というわけで、皆さんも是非、北大東島・ハマユウ荘で島ならではの食をご堪能あれ！！
